MÓN “CHÍCH NGƯ”
VỚI CÔNG TỬ QUANG ĐƯỢC NƯỚC MẤT CON
Trong Ngô Việt Xuân Thu 吴越春秋 có chép một câu chuyện: Vào cuối thời Xuân Thu, Ngô vương Liêu 僚 rất thích ăn một món có tên là “chích ngư” 炙鱼. Công tử Quang 光 vì muốn giết Ngô vương Liêu để đoạt lấy chính quyền nên đã kết giao cùng Chuyên Chư 专诸. Chuyên Chư nguyện vì công tử Quang sẽ hoàn thành nhiệm vụ giết Ngô vương Liêu. Nhưng Ngô vương Liêu phòng vệ rất nghiêm nhặt, không có cách nào tiếp cận. Lúc bấy giờ bên cạnh Thái hồ 太湖 có một người nấu ăn rất giỏi gọi là Thái Hoà Công 太和公, nổi tiếng khắp nơi với món “chích ngư”. Công tử Quang liền phái Chuyên Chư đến bái Thái Hoà Công làm thầy, học kĩ thuật chế biến món ăn này. Trải qua 3 tháng học tập, cuối cùng Chuyên Chư đã nắm được yếu lĩnh chế biến món “chích ngư”. Một lần nọ, Công tử Quang mở tiệc mời Ngô vương Liêu đến dự, trong buổi tiệc, Chuyên Chư bưng lên để trước mặt Ngô vương Liêu món “chích ngư”, trong bụng cá có giấu con dao chuỷ thủ. Khi Ngô vương Liêu sắp ăn, Chuyên Chư nhanh như chớp rút con dao từ trong bụng cá ra đâm chết Ngô vương Liêu. Công tử Quang cuối cùng đoạt được chính quyền nước Ngô lên làm quốc vương, đó chính là Ngô vương Hạp Lư 阖闾 nổi tiếng trong lịch sử.
Điều thú vị là trong Thổ phong kí 土风记 có thuật lại câu chuyện giữa Ngô vương Hạp Lư với con gái của ông ta tranh nhau món chích ngư:
Người con gái của Ngô vương Hạp Lư rất xinh đẹp, nhưng từng vì tranh món chích ngư với Ngô vương nên giữa hai cha con đã phát sinh sự việc không hay, người con gái này oán hận cha mà chết.
Ngô vương Hạp Lư lợi dụng việc Ngô vương Liêu thích món “chích ngư” mà được nước, nhưng cũng vì việc tranh món “chích ngư” mà mất con.
Thế thì món “chích ngư” là món ăn như thế nào? “Chích” 炙 vốn là một cách chế biến thịt cổ xưa, tức dùng một cây que xuyên thịt lại rồi nướng trên lửa. Nhưng theo sự phát triển của khoa học nấu nướng, cách nướng cũng không ngừng được cải tiến và hoàn thiện. Nói về món “chích ngư”, nguyên liệu tuyển dụng khác nhau, gia vị khác nhau, cách chế biến cũng khác. Món cá làm ra có mùi vị vô cùng thơm ngon. Chuyên Chư đã học được kĩ thuật chế biến từ Thái Hoà Công, học trong thời gian 3 tháng, có thể thấy cách chế biến món này tương đối tỉ mỉ. Đáng tiếc là trong sử sách không ghi chép lại tường tận nguyên liệu chính và phụ cùng quy trình công nghệ của phương pháp chế biến “chích ngư” ở đất Ngô thời Xuân Thu. Nhưng may là Giả Tư Hiệp 贾思勰thời Bắc Nguỵ trong quyển Tề dân yếu thuật 齐民要术đã ghi chép cụ thể cách chế biến món “chích ngư” ở lưu vực Hoàng hà lúc bấy giờ.
Dùng loại biên ngư 鯿鱼 (1) nhỏ hoặc bạch ngư 白鱼 (2), đánh vảy, rửa sạch, lấy dao khứa trên thân cá; nếu như không có cá nhỏ thì dùng cá lớn cũng được, nhưng phải xắt thành miếng vuông. Loại phụ gia chủ yếu có gừng, vỏ quít, hoa tiêu 花椒 (3), hành, hồ cần 胡芹, tỏi, tía tô, thực thù du 食茱萸 (4), muối, chao, giấm. Trước tiên đem cá đã rửa sạch và sắt nhỏ ngâm vào trong gia vị, để gia vị thấm vào cá, sau đó nấu trên lửa riu riu khoảng chừng qua một đêm; trong quá trình nấu không ngừng rưới lên thêm cho cá nước rau mùi cho đến khi nấu chín. Nghe nói, cách chế biến món “chích ngư” như thế màu sắc và mùi vị đều rất ngon. Cách chế biến trong Tề dân yếu thuật, loại phụ thì gia nhiều, cách nấu tỉ mỉ, đặc biệt là không để ngọn lửa lớn mà phải là riu riu để gia vị thấm hoàn toàn vào cá. Tuy cách chế biến này không giống hoàn toàn với món “chích ngư” mà Ngô vương Liêu ăn cách đó cả ngàn năm, nhưng không hẳn là không có di phong của món chích ngư thời Xuân Thu, thậm chí trình độ còn vượt hơn ngày xưa.
CHÚ THÍCH CỦA NGƯỜI DỊCH
(1)- BIÊN NGƯ 鯿鱼: một loại cá, tên tiếng Anh là Parabramis pekinensis, cũng còn gọi là “thân trường biên” 身长鯿, “biên hoa” 鯿花, “du biên” 油鯿. Thời cổ tên là “tra đầu biên” 槎头鯿, “súc hạng biên” 缩项鯿.
Trong Từ điển Trung Việt của nhà xuất bản Khoa học xã hội, “biên ngư” được dịch là cá biên, cá mè.
(2)- BẠCH NGƯ 白鱼: một loại cá, tên La tinh là White Fish. Tên gọi khác là “hồng vĩ ba” 红尾巴.
(3)- HOA TIÊU 花椒: một loại thực vật, tên La tinh là Zanthoxylum bungeanum,
còn gọi là “hương tiêu” 香椒, “đại hoa tiêu” 大花椒, “thanh tiêu” 青椒, “sơn tiêu” 山椒.
(4)- THỰC THÙ DU 食茱萸 :
Một loại thực vật, tên La tinh là Zanthoxylum ailanthoides, còn gọi là “hồng thích thông” 红刺葱, “đại diệp thích thông” 大叶刺葱, “nhân thích thông” 仁刺葱, “thích giang mỗ” 刺江某, “giang mỗ” 江某, “việt tiêu” 越椒.
Trong Từ điển Trung Việt của nhà xuất bản Khoa học xã hội, “thực thù du” được dịch là cây sẻn, cây đắng cay.
Huỳnh Chương Hưng
Quy Nhơn 3/10/2012
Dịch từ nguyên tác Trung văn
CHÍCH NGƯ
DỮ CÔNG TỬ QUANG ĐẮC QUỐC THẤT NỮ
炙鱼
与公子光得国失女
Trong quyển
TRUNG QUỐC DÂN TỤC VĂN HOÁ
ẨM THỰC
中国民俗文化
饮食
Chủ biên: Chu Ưng (朱鹰)
Trung Quốc xã hội xuất bản xã, năm 2005
0 nhận xét:
Đăng nhận xét