HOẢ OA SỬ THOẠI
Không biết bắt đầu từ khi nào, hoả oa 火锅(nồi lẩu) trở thành vị thượng khách trong bàn ăn của chúng ta, từ Bạn có biết nguồn gốc của hoả oa không? Từ tên gọi “hoả oa” có thể biết được ý nghĩa. Kì thực chỉ cần phần dưới có lửa, bên trên có nồi thì đó là hoả oa. Còn như sử dụng loại hoả oa nào, dùng loại nhiên liệu nào thì diễn biến xưa nay có thể nói là đa dạng.
Hoả oa sớm nhất là dùng đỉnh để nấu, khoảng hơn 1 vạn năm trước, tổ tiên người Trung Quốc từ rất sớm đã phát minh một vật dùng để đựng – đỉnh bằng đất nung, có thể nói đó là cái nồi lớn nhất, bất luận là loại đỉnh 3 chân hoặc 4 chân, lúc bấy giờ chỉ cần những loại thức ăn chính như thịt bỏ vào đỉnh, sau đó nhóm lửa phía dưới để nấu chín thức ăn, đương thời gọi đó là “canh” 羹, đó chính là hoả oa sớm nhất.
Nhưng suy xét kĩ, lúc bấy giờ không có muối, cũng không gia vị, chỉ một khối thịt nấu chín mà thôi, như vậy có ngon không? Lại thêm đỉnh quá lớn, không thể di chuyển, chỉ đặt cố định ở một chỗ, không tiện cho việc sử dụng bất cứ lúc nào. Vì thế, đến thời Tây Chu, không chỉ phát minh ra đồng và sắt, mà còn các vật dụng bằng đắt nung cũng được cải biến nhỏ hơn, thích hợp cho mọi người sử dụng.
Việc sản sinh ra đồng và sắt không chỉ hình thành cuộc cách mạng về dụng cụ, mà còn rất gần với hoả oa cận đại. Nồi bằng đồng và nồi bằng đất đến hiện nay vẫn còn dùng, còn đỉnh lớn cuối cùng trở thành vật tượng trưng cho quyền lực.
Nồi Ngũ thục thời Tam Quốc là thuỷ tổ của nồi Uyên ương
Sự phát triển của hoả oa cũng giống như sự phát triển lịch sử ẩm thực là tiệm tiến thức, hoàn toàn dựa vào dụng cụ đương thời, nhu cầu của xã hội cùng sự phát triển của nguyên vật liệu đã dẫn đến sự thay đổi. Giống như trước khi “tiêu” chưa truyền vào Trung Quốc, làm sao có nồi “ma lạt” (ma lạt oa 麻辣锅). Khi “ớt” chưa truyền vào Trung Quốc, làm sao xuất hiện đồ gia vị?
Thời Tam Quốc, nồi “Ngũ thục” (Ngũ thục phủ 五熟釜) mà Nguỵ Văn Đế nói đến chính là nồi mà chia làm mấy ô, trong cùng một lúc có thể nấu các loại thức ăn khác nhau, có thể nói nó cùng với nồi “Uyên ương” (Uyên ương oa 鸳鸯锅) hiện nay tuy hình thức khác nhau nhưng công dụng kì diệu như nhau.
Đến thời Nam Bắc triều, “đỉnh đồng” (đồng đỉnh 铜鼎) là dụng cụ phổ biến nhất, cũng chính là hoả oa hiện nay. Diễn biến đến thời Đường, hoả oa còn được gọi là “noãn oa” 暖锅. “Bát hà cung” 拔霞供là mĩ danh của hoả oa thời Nam Tống.
Trong diễn biến lịch sử của hoả oa, miêu tả hoả oa truyền thần nhất là thời Nam Tống. Trong quyển Sơn gia thanh cung 山家清供 của Lâm Hồng 林洪có nói đến món thịt thỏ nhúng. Lúc bấy giờ Lâm Hồng đến núi Vũ Di 武夷 thăm ẩn sĩ Chỉ Chỉ Sư 止止师. Núi Vũ Di phân làm 9 khúc, Chỉ Chỉ Sư ở ngọn Tiên Chưởng 仙掌 khúc thứ 6. Khi Lâm Hồng sắp đến, trời bỗng đổ tuyết, một con thỏ rừng chạy như bay trên mõm đá, vì tuyết trơn nên đã ngã lăn và Lâm Hồng bắt được. Lâm Hồng muốn nấu nên hỏi Chỉ Chỉ Sư cách nấu thịt thỏ. Chỉ Chỉ Sư đáp rằng:
Ta ở trong núi ăn thịt thỏ như thế này: trên bàn đặt một bếp lò, trên lò bắc một cái nồi, thịt thỏ sắt thành miếng mỏng, dùng rượu, tương, tiêu, quế làm nước chấm, đợi nước sôi gắp thịt bỏ vào trụng chín sau đó chấm với nước chấm ăn.
Theo cách làm này Lâm Hồng ăn cảm thấy rất ngon, hơn nữa trong lúc mùa Đông tuyết rơi, cùng năm ba người bạn quây quần nói cười, thật là vui vẻ. Nhân vì ăn theo cách làm này mà có mĩ danh là ““Bát hà cung” 拔霞供, lấy tên theo cảnh đẹp ở hai câu:
Lãng dũng tình giang tuyết
Phong phiên vãn chiếu hà
浪涌晴江雪
风翻晚照霞
(Sóng dâng tuyết trên sông tạnh
Gió thổi ráng trời chiếu rọi lúc chiều tà)
Về sau phát triển đến ngày nay, bất luận là rau hay thịt đều có thể nhúng để ăn.
Dụng cụ ít biến đổi, nồi bạch thiết phổ biến
Từ thời Nguyên, Minh, Thanh đến hiện nay, sự biến đổi hoả oa không lớn lắm, với những đồ đựng mới trừ nồi pha lê trong suốt khi nấu có thể thấy thức ăn, loại nồi đồng, nồi sắt, nồi đất về phương diện chế tác càng tinh xảo, đã được sử dụng cả ngàn năm nay, loại hiện dùng phổ biến nhất là loại “nồi inox”, tục gọi là nồi “bạch thiết” (bạch thiết oa 白铁锅).
Nhiên liệu thay đổi nhanh, gia vị được bảo mật
Tuy hoả oa biến đổi không lớn, nhưng sự tiến bộ của việc sử dụng nhiên liệu lại một ngày đi xa ngàn dặm. Từ củi đến than, từ bếp điện, cồn đến bếp ga, bếp điện từ, trong đó việc sử dụng củi than có lịch sử lâu nhất mà cũng có phong vị nhất, nhưng cũng làm ô nhiễm không khí nhất. Bếp điện từ tuy sạch sẽ tiện lợi nhưng kém phong vị, bếp ga khống chế được ngọn lửa lớn nhỏ, tiện lợi, nhưng tương đối nguy hiểm. Nhiên liệu có nhiều thay đổi nhưng diễn biến của gia vị nước chấm lại bảo thủ, bảo mật. Nước chấm thịt dê nhúng ngàn năm nay không thay đổi. Nước chấm Sa đầu (Sa Đầu tương 沙头酱) ở Sán Đầu 汕头 có cách chế biến độc đáo. Một số nước chấm còn phối hợp tương, hành, tỏi, trứng, dầu mè, tiêu v.v… rất nhiều dạng thức.
Ba loại hoả oa, cách ăn nguyên thuỷ tự nhiên
Nói chung hoả oa về cơ bản có 3 loại lớn:
Loại thứ 1: nước sôi nêm nhạt, lấy trụng tái làm chính, nước chấm đóng vai trò quan trọng, đại biểu có thịt dê nhúng.
Loại thứ 2: thức ăn trong nồi đã chín, lửa chỉ có tác dụng giữ nóng, đồng thời dùng để trụng rau.
Loại thứ 3: tất cả thức ăn trong nồi đều được nấu chín, ngay cả rau cũng không cần trụng, lửa chỉ dùng để giữ nóng, loại này không khác gì mấy với loại thứ 2.
Huỳnh Chương Hưng
Quy Nhơn 30/11/2013
Nguyên tác Trung văn
HOẢ OA SỬ THOẠI
火锅史话
Trong quyển
TRUNG QUỐC DÂN TỤC VĂN HOÁ
ẨM THỰC
中国民俗文化
饮食
Chủ biên: Chu Ưng (朱鹰)
Trung Quốc xã hội xuất bản xã, năm 2005
0 nhận xét:
Đăng nhận xét